土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、生粉有什么区别？勾芡腌肉油炸时分别用什么粉合适？

我们平时烹饪时经常会用到淀粉，超市里各种淀粉都分得很细致，什么红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、生粉等等。是不是经常被弄得晕头转向？ 这些淀粉到底都有些什么区别，腌肉用哪种？勾芡用哪种？要油炸时沾的是哪种等等？先别急，接下小编会详细为大家说一说~ 首先我们先来了解一下 生活中淀粉最基本的用途 勾芡、挂糊和上浆 

 

- 勾 芡 - 作用：勾芡是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠，让汤汁浓郁。 

适合勾芡的淀粉：玉米淀粉、土豆淀粉 常用菜：海蛎豆腐汤、鱼头汤、爆炒双脆、爆炒猪肝、醋溜白菜等。 - 挂 糊 - 作用：挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉（有时候也用水淀粉），一般是很厚一层，让食物在油炸过程变得金黄酥脆，呈现外焦里嫩的口感。 适合挂糊的淀粉：红薯淀粉、玉米淀粉 常用菜：糖醋里脊、糖醋鱼、炸猪排 

- 上 浆 - 作用：上浆是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，是为了让口感嫩滑，在水煮或煎炸过程中，在食物表面形成一道保护层，锁住食物水分，不让口感变得干柴。 适合上浆的淀粉：土豆淀粉 常用菜：水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤 同样是淀粉适用场景都不一样 那接下来就和小编一起来看看 它们到底有什么区别吧！ 玉米淀粉 玉米淀粉又叫玉米粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。 

玉米淀粉可使原料除异增香，能够保持食物的本真味道，使口感更细嫩鲜脆。适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴。 

玉米淀粉主要用于勾芡、糖醋类等成菜烹制前的调味。 土豆淀粉 土豆淀粉即生的马铃薯淀粉，主要用于肉类上浆腌制、制作酱料。 肉类用土豆淀粉上浆后，能够增加保水效果，肉吃起来不柴，组织均匀细腻、富有弹性、鲜嫩适口。 

土豆淀粉作为一种良好的增稠剂，还被广泛地使用在酱类食品中。可最大限度地保证食材的原汁原味；透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。 例如自制牛肉辣酱、豆瓣酱一类的酱制品时，一般也都推荐土豆淀粉。 生粉 很多人看到菜谱里写的生粉总问它是用来做什么的。其实生粉它不是某一种粉的名字，并不专指是哪一种淀粉，它可以是土豆粉或者玉米淀粉。 

在香港和广东，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为粤菜勾芡用。 红薯淀粉 红薯淀粉就是地瓜粉，较其他淀粉而言，红薯淀粉吸水能力强，能让炸出来的食材更干爽，没有多余的湿润感，所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前，需要挂糊推荐用红薯淀粉！如果碰巧家中没有，也可以适当用玉米淀粉代替！ 

另外，红薯淀粉还主要用于粉丝、粉条和粉皮的制作。 红薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高，在勾芡过程中粘度较难控制，上浆、勾芡中不会用到。 

看了以上这些 现在可以分得清 它们到底怎么用了吧 其实，下厨只要细致用心 肯去探索每一个细节，一步一步来 你一定可以练就超好的厨艺。