全国免费服务热线 13918104300

土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、生粉有什么区别?勾芡腌肉油炸时分别用什么粉合适?

土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、生粉有什么区别?勾芡腌肉油炸时分别用什么粉合适?

* 来源 : * 作者 : admin * 发表时间 : 2019-04-22 * 浏览 : 1076

我们平时烹饪时经常会用到淀粉,超市里各种淀粉都分得很细致,什么红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、生粉等等。是不是经常被弄得晕头转向?



这些淀粉到底都有些什么区别,腌肉用哪种?勾芡用哪种?要油炸时沾的是哪种等等?先别急,接下小编会详细为大家说一说~



首先我们先来了解一下

生活中淀粉最基本的用途

勾芡、挂糊和上浆



- 勾 芡 -


作用:勾芡是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠,让汤汁浓郁。


适合勾芡的淀粉:玉米淀粉、土豆淀粉


常用菜:海蛎豆腐汤、鱼头汤、爆炒双脆、爆炒猪肝、醋溜白菜等。



- 挂 糊 -


作用:挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉(有时候也用水淀粉),一般是很厚一层,让食物在油炸过程变得金黄酥脆,呈现外焦里嫩的口感。


适合挂糊的淀粉:红薯淀粉、玉米淀粉


常用菜:糖醋里脊、糖醋鱼、炸猪排




- 上 浆 -


作用:上浆是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉,是为了让口感嫩滑,在水煮或煎炸过程中,在食物表面形成一道保护层,锁住食物水分,不让口感变得干柴。


适合上浆的淀粉:土豆淀粉


常用菜:水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤




同样是淀粉适用场景都不一样

那接下来就和小编一起来看看

它们到底有什么区别吧!


玉米淀粉


玉米淀粉又叫玉米粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。


玉米淀粉可使原料除异增香,能够保持食物的本真味道,使口感更细嫩鲜脆。适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴。


玉米淀粉主要用于勾芡、糖醋类等成菜烹制前的调味。




土豆淀粉


土豆淀粉即生的马铃薯淀粉,主要用于肉类上浆腌制、制作酱料。


肉类用土豆淀粉上浆后,能够增加保水效果,肉吃起来不柴,组织均匀细腻、富有弹性、鲜嫩适口。


土豆淀粉作为一种良好的增稠剂,还被广泛地使用在酱类食品中。可最大限度地保证食材的原汁原味;透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。


例如自制牛肉辣酱、豆瓣酱一类的酱制品时,一般也都推荐土豆淀粉。




生粉


很多人看到菜谱里写的生粉总问它是用来做什么的。其实生粉它不是某一种粉的名字,并不专指是哪一种淀粉,它可以是土豆粉或者玉米淀粉。


在香港和广东,一般说的生粉指的是玉米淀粉,多为粤菜勾芡用。



红薯淀粉


红薯淀粉就是地瓜粉,较其他淀粉而言,红薯淀粉吸水能力强,能让炸出来的食材更干爽,没有多余的湿润感,所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前,需要挂糊推荐用红薯淀粉!如果碰巧家中没有,也可以适当用玉米淀粉代替!




另外,红薯淀粉还主要用于粉丝、粉条和粉皮的制作。


红薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高,在勾芡过程中粘度较难控制,上浆、勾芡中不会用到。




看了以上这些

现在可以分得清

它们到底怎么用了吧

其实,下厨只要细致用心

肯去探索每一个细节,一步一步来

你一定可以练就超好的厨艺